Acción de la pectina nutricionalmente

La pectina es parte integrante de nuestra dieta diaria, ya que las verduras y la fruta las contienen, pero no contribuye de manera relevante en cuanto a nutricion en los humanos, ya que esta al ser fibra no se absorbe, pero si contribuye positivamente a una mejora en la salud.

Las pectinas forman parte de la fibra soluble, esta al contacto con el agua forma mezcla con consistencia de gel. Gracias a su capacidad de absorción de agua, la pectina aumenta el volumen de las heces. Además, es capaz   retrasar la absorción de algunos nutrientes así como de ralentizar el vaciado gástrico.

 

Efectos Secundarios

•  La pectina al ser una fibra soluble su cantidad es variable en frutas, pero particularmente el contenido de la manzana y el plátano es mas  alto comparado con el de otras frutas como se muestra en la  siguiente tabla.

•  Los efectos secundarios son muy poco probables pero los mas comunes incluyen hinchazón y gas. La diarrea es menos común, pero suele suceder. 

Extracción de pectina

La fruta y la verdura contienen concentraciones de pectina variables en función de la especie vegetal considerada. El máximo rendimiento de extracción si obtiene un poco antes de la maduración de la fruta y varía de año en año en base a las diferentes condiciones climáticas y ambientales.

Las pectinas son polímeros de residuos de ácido a -D-galactopiranurónico  que se obtienen de frutas, especialmente cítricos y manzanas, de girasol y remolacha.Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.

 

                                        Procedimiento de extracción 

Su importancia

Propiedades de la pectina

 

                       Principales propiedades químicas

Viscosidad: Las soluciones de pectina presentan una viscosidad menor comparadas con aquella de otros espesantes naturales. La presencia de sales polivalentes (Ca++ y Mg++) tiende a aumentar la viscosidad. En particular, elevadas concentraciones de sales pueden gelatinizar las soluciones de pectinas LM. En las soluciones que no poseen sales polivalentes, la viscosidad baja al aumentar la acidez.

Esterificación: El grado de esterificación en pectinas no modificables varia desde aproximadamente 60% en pulpa de manzana y 10 % en uvas.Según el grado de esterificación las pectinas se clasifican como pectinas de alto metoxilo y de bajo metoxilo. Ambos grupos gelifìcan bajo condiciones diferentes.

Hidrofilia: La pectina es hidrofilica debido al gran numero de hidroxilos polares y grupos carboxilo cargados en la molécula. Cuando la pectina se disocia en agua, algunos de los grupos ácidos se ionizan y el agua se une tanto a los grupos cargados como a los polares de la molécula.   

¿Qué es la pectina?

• La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones lisas”.  

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confites.

                   

 La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación (DM).

Es definido grado de metoxilación la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos libres, presentes en la cadena molecular de la pectina.La pectina, producida según un proceso de extracción normal, contiene más del 50% de los grupos metoxílicos y se clasifica como pectina de alto metoxilo (HM).

Variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento ácido prolongado llevan a la formación de pectina de bajo metoxilo convencional (LMC) que contiene menos del 50% de los grupos metoxílicos.