Principales
propiedades químicas
Viscosidad: Las soluciones de
pectina presentan una viscosidad menor comparadas con aquella de otros
espesantes naturales. La presencia de sales polivalentes (Ca++ y Mg++) tiende a aumentar la viscosidad.
En particular, elevadas concentraciones de sales pueden gelatinizar las
soluciones de pectinas LM. En las soluciones que no poseen sales polivalentes,
la viscosidad baja al aumentar la acidez.
Esterificación: El grado de
esterificación en pectinas no modificables varia desde aproximadamente 60% en
pulpa de manzana y 10 % en uvas.Según el grado de esterificación las
pectinas se clasifican como pectinas de alto metoxilo y de bajo metoxilo. Ambos
grupos gelifìcan bajo condiciones diferentes.
Hidrofilia: La pectina
es hidrofilica debido al gran numero de hidroxilos polares y grupos
carboxilo cargados en la molécula. Cuando la pectina se disocia en agua,
algunos de los grupos ácidos se ionizan y el agua se une tanto a los grupos
cargados como a los polares de la molécula.
Viscosidad: Las soluciones de pectina presentan una viscosidad menor comparadas con aquella de otros espesantes naturales. La presencia de sales polivalentes (Ca++ y Mg++) tiende a aumentar la viscosidad. En particular, elevadas concentraciones de sales pueden gelatinizar las soluciones de pectinas LM. En las soluciones que no poseen sales polivalentes, la viscosidad baja al aumentar la acidez.
Esterificación: El grado de esterificación en pectinas no modificables varia desde aproximadamente 60% en pulpa de manzana y 10 % en uvas.Según el grado de esterificación las pectinas se clasifican como pectinas de alto metoxilo y de bajo metoxilo. Ambos grupos gelifìcan bajo condiciones diferentes.
Hidrofilia: La pectina es hidrofilica debido al gran numero de hidroxilos polares y grupos carboxilo cargados en la molécula. Cuando la pectina se disocia en agua, algunos de los grupos ácidos se ionizan y el agua se une tanto a los grupos cargados como a los polares de la molécula.
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