¿Qué es la pectina?

• La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones lisas”.  

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confites.

                   

 La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación (DM).

Es definido grado de metoxilación la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos libres, presentes en la cadena molecular de la pectina.La pectina, producida según un proceso de extracción normal, contiene más del 50% de los grupos metoxílicos y se clasifica como pectina de alto metoxilo (HM).

Variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento ácido prolongado llevan a la formación de pectina de bajo metoxilo convencional (LMC) que contiene menos del 50% de los grupos metoxílicos.